白鲢的做法

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1^# 大中小发表于 2008-5-2 11:07 只看该作者

白鲢的做法

白鲢的做法有很多种，其实我个人认为做白鲢做好吃的方法还得说是清炖，我不知道大家怎么认为，我觉得什么花样不花样的都不主要，其实最主要的是和口味，简单易学才好．
下面说说我清炖白鲢的做法．

由于淡水鱼多有“土腥味”，所以这道菜的料理重点和难点就是祛除“土腥味”问题。除此而外说良心话，我对白鲢的印象一般，因为它的肉太粘腻，刺儿既多又细密，吃起来麻烦得很，如果做不好，就像浓稠的鱼肉粥一般，没滋没味的。所以，做淡水鱼、尤其是太大众化的常见鱼，是很要厨者功夫的。还好我有祛除淡水鱼土腥味的看家本领，这个难不倒我，先收拾好了再说。

收拾的时候，我没有刮鱼鳞，因为那是含胶质和磷钙的好东西！

先抠下鱼鳃（东北叫嘎丝或嘎脺），看多红、多新鲜：

用锯齿刀破开肚子，掏出肠肚心肝儿内脏：

以手指头抠净胸腹腔内粘附的黑色薄膜（据说这个有毒啊），丢弃之：

抠干净的样子(右侧白色的东西是鱼鳔，即鱼泡泡，要留着吃啊)：

　　
将其切数段：

　　
　　调料主要围绕祛除鱼腥味而准备，有效除鱼腥味又增香增鲜的主要有黄豆或黄豆芽、猪五花肉、萝卜和料酒、白醋、白糖、葱、姜、蒜、花椒、大料和花生油、盐等，但是不允许加味精，倒是可以少量（2汤匙）加点味极鲜酱油。

黄豆芽适量．

葱、姜、蒜、花椒、大料（粉碎），量要足啊：

猪肉，五花肉或带肥膘的肉啊

料酒、白醋、白糖、味极鲜酱油：

　　
把萝卜拦腰切断，我用了1ｃｍ厚的一段，然后切粗条（ＰＰ略）。
　　
用高压锅，是我的又一个秘诀。这样既可以把肉弄得很熟烂，又可以把鱼鳞、小鱼刺弄软烂，既不怕扎嘴、卡嗓子，又便于吸收营养，最适合小孩子、老人食用。

　　
高压锅内加水，把鱼段儿用菜刀拍一拍，破坏鱼肉的组织，这样熟了后鱼肉不散。〔高压锅做鲢鱼是为了把它多且密的刺儿弄软烂，变扎人的刺为养人的营养〕
　　
把鱼段儿放入锅里，猪肉切小段或粗丝，倒入适量的花生油（我的量用了有半两的样子，即25克左右），然后把调料全部放入锅里。但是万万别忘了加适量的盐啊。
　　
扣上锅盖，中火烧煮，出气口冒出稳定的气流后，盖限压阀，转中小火，代限压阀被顶起呲气后，转小火，计时6～8分钟即熄火。
　　
这是拿出来的成品（由于晚上节能灯的光线色温偏低，我以DVD摄像机拍的镜像，请您将就着看吧）。

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