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白鲢的做法

白鲢的做法

白鲢的做法有很多种,其实我个人认为做白鲢做好吃的方法还得说是清炖,我不知道大家怎么认为,我觉得什么花样不花样的都不主要,其实最主要的是和口味,简单易学才好.
下面说说我清炖白鲢的做法.

由于淡水鱼多有“土腥味”,所以这道菜的料理重点和难点就是祛除“土腥味”问题。除此而外说良心话,我对白鲢的印象一般,因为它的肉太粘腻,刺儿既多又细密,吃起来麻烦得很,如果做不好,就像浓稠的鱼肉粥一般,没滋没味的。所以,做淡水鱼、尤其是太大众化的常见鱼,是很要厨者功夫的。还好我有祛除淡水鱼土腥味的看家本领,这个难不倒我,先收拾好了再说。

收拾的时候,我没有刮鱼鳞,因为那是含胶质和磷钙的好东西!


先抠下鱼鳃(东北叫嘎丝或嘎脺),看多红、多新鲜:



用锯齿刀破开肚子,掏出肠肚心肝儿内脏:


以手指头抠净胸腹腔内粘附的黑色薄膜(据说这个有毒啊),丢弃之:




抠干净的样子(右侧白色的东西是鱼鳔,即鱼泡泡,要留着吃啊):


  
将其切数段:


  
  调料主要围绕祛除鱼腥味而准备,有效除鱼腥味又增香增鲜的主要有黄豆或黄豆芽、猪五花肉、萝卜和料酒、白醋、白糖、葱、姜、蒜、花椒、大料和花生油、盐等,但是不允许加味精,倒是可以少量(2汤匙)加点味极鲜酱油。

黄豆芽适量.

葱、姜、蒜、花椒、大料(粉碎),量要足啊:



猪肉,五花肉或带肥膘的肉啊


料酒、白醋、白糖、味极鲜酱油:


  
把萝卜拦腰切断,我用了1cm厚的一段,然后切粗条(PP略)。
  
用高压锅,是我的又一个秘诀。这样既可以把肉弄得很熟烂,又可以把鱼鳞、小鱼刺弄软烂,既不怕扎嘴、卡嗓子,又便于吸收营养,最适合小孩子、老人食用。

  
高压锅内加水,把鱼段儿用菜刀拍一拍,破坏鱼肉的组织,这样熟了后鱼肉不散。〔高压锅做鲢鱼是为了把它多且密的刺儿弄软烂,变扎人的刺为养人的营养〕
  
把鱼段儿放入锅里,猪肉切小段或粗丝,倒入适量的花生油(我的量用了有半两的样子,即25克左右),然后把调料全部放入锅里。但是万万别忘了加适量的盐啊。
  
扣上锅盖,中火烧煮,出气口冒出稳定的气流后,盖限压阀,转中小火,代限压阀被顶起呲气后,转小火,计时6~8分钟即熄火。
  
这是拿出来的成品(由于晚上节能灯的光线色温偏低,我以DVD摄像机拍的镜像,请您将就着看吧)。
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